Was ist ein Geflügel Supreme?
Als Geflügel Supreme wird ein spezieller Cut aus der Geflügelbrust bezeichnet.
Das Supreme ist die ausgelöste Geflügel Brust mit Haut und kurzem Flügelknochen.Auf der Rückseite des Supreme ist das Innenfilet noch vorhanden.
Woher kommt der Geflügel Supreme Cut?
Wie man schon am Namen vermuten kann ist das Geflügel Supreme in der klassischen Französischen Küche beheimatet.
Mittlerweile ist es jedoch aus der Internationalen Küche nicht mehr wegzudenken.
Welche Geflügel sind typisch?
Ein Supreme kann theoretisch aus jedem Geflügel geschnitten werden. Jedoch sind nicht alle Arten Typisch, zum Beispiel wird ein Entensupreme gar nicht erst auf dem Markt angeboten.
Die typischsten Arten sind das Maishähnchensupreme, das Perlhuhnsupreme, Wachtelsupreme und das Schwarzfederhuhnsupreme.
Wobei das Maishähnchensupreme dass mit Abstand am meisten angebotene Supreme ist.
Welche Zubereitungsmethoden sind möglich?
Durch die Haut und den geringen Knochenanteil ist das Supreme sehr vielseitig einsetzbar.
Besonders geeignet ist das Supreme zum kurzbraten und grillen. Durch die Haut und der relativen Dicke des Fleisches bleibt die Brust saftig und erhält eine knusprige Haut.
Aber auch zum schmoren oder Sous Vide garen eignet sich das Supreme hervorragend.
Generell wird eine Kerntemperatur von 75°C empfohlen, um eventuelle Keime abzutöten.
Tipp vom GenussJunge
Meine liebste Zubereitung vom Supreme ist eine Mischung aus dem Sous Vide garen und kurzbraten.
Zuerst wird das Supreme mit etwas Butter und Thymian vacuumiert. Danach in einem Wasserbad bei 72°C für circa 1 1/2 Stunden gelassen. Das Supreme aus dem Wasserbad und aus dem Vacuumbeutel nehmen. Auf etwas Küchenpapier trocken tupfen und in einer heißen Gusspfanne zuerst auf der Haut Seite braten, wenn die Haut Kross gebraten ist einmal wenden und die Rückseite für weitere 30 Sekunden braten, mit ordentlich Butter und Thymian arrosieren.
Aus der Pfanne nehmen und für circa 2 Minuten ruhen lassen. Danach aufschneiden und Genießen.
Extra Tipp!!!
Wenn es etwas besonderes werden soll kann die Haut vor dem vacuumieren mit dem Finger etwas von der Brust gelöst werden, so dass eine Art Tasche entsteht. In die Tasche eine mit Trüffel verfeinerte Geflügelfarce spritzen und glatt streichen. Danach genau wie bei dem ersten Tipp fortfahren.
Quellen
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