Manta-, Zitter-, Blaupunkt- Teufels-, Säge-, Adler- Rochen; das sind nur einige der in Europa heimischen Rochen, die auch gefangen und gegessen werden. In Europa werden jedoch kaum ganze Tiere in den Vertrieb gebracht, sondern fast ausschließlich die Rochenflügel.
Was sind Rochenflügel?
Rochenflügel sind die Brustflossen des Rochens. Bei kaum einem Fisch werden die Flossen gegessen. Der Rochen bildet hier eine Ausnahme, da die Flügel die Hauptfleischquellen des Tieres sind. Ferner werden auch die Backen und Teile des Schwanzes gegessen. Von den circa 630 bekannten Rochensorten sind circa 400 Sorten für die Kulinarik relevant. In Europa beschränken wir uns jedoch hauptsächlich auf die bei uns natürlich vorkommenden Sorten.
Rochen zählen zu den Knorpelfischen. Sie sind neben den Haien die einzigen Gattung in dieser Familie. Eine ihrer Besonderheiten ist, dass sie keine Gräten, sondern ein Knorpelskelett haben.
Woher kommt der Rochenflügel?
Generell kommen Rochen in allen Weltmeeren vor. Doch die in Europa vermarkteten Rochen stammen vorwiegend aus dem Atlantik und der Nordsee. Dies liegt daran, dass der Rochen nicht lange gelagert werden kann und somit keine weiten Transportwege verträgt.
Große Beliebtheit erfährt der Rochen aus der Bretagne. Die dort gefangenen Tiere zählen zu den schmackhaftesten der Welt. Die Rochenflügel aus der Bretagne sind besonders begehrt, da die dortigen Gewässer reich an Nährstoffen sind und eine hohe Wasserqualität aufweisen. Diese optimalen Bedingungen tragen zur Entwicklung eines festen und aromatischen Fleisches bei, das von Kennern sehr geschätzt wird. Zudem legen die bretonischen Fischer großen Wert auf traditionelle Fangmethoden und eine sorgfältige Verarbeitung, was die Qualität des Rochenfleisches zusätzlich unterstreicht.
Sein Lebensraum ist hauptsächlich am Meeresgrund. Obwohl er nicht zu den Plattfischen zählt, hat er – was den Lebensraum angeht – starke Ähnlichkeiten mit ihnen.
Welche Zubereitungsmethoden sind möglich?
Rochenflügel sind anders als die meisten anderen Fische am besten, wenn sie bereits 4 bis 5 Tage tot sind. Frisch ist das Fleisch sehr zäh und wenig genießbar.
Das Filet wird meist gedämpft, pochiert oder im Ofen gegart. Das Fleisch mag gerne eine etwas längere aber dafür nicht ganz so heiße Zubereitungsart. Auch wenn man vermehrt Rezepte findet in denen Rochenflügel gegrillt oder in der Pfanne gegart werden, ist das keine besonders gute Zubereitungsmethode für diesen tollen Fisch. Durch die starke Hitze ziehen sich die Eiweißstrukturen zu stark und zu schnell zusammen – dadurch wird das Filet zäh. Durch ein langsameres Garen wird das Fleisch schön weich und mürbe. Wer jedoch trotzdem Röstaromen möchte, kann dies durch „negativ garen“ erzeugen. Das bedeutet, dass man das Filet zuerst im Ofen kurz gart oder sous-vide oder leicht pochiert etc und am Ende das Filet stark anbrät. So hat man das Fleisch zart gegart und erhält die angestrebten Röstaromen.
Tipp vom GenussJunge
Mein Tipp für den Rochen ist ein einfaches, jedoch sehr schmackhaftes Rezept.
Das Rochenfleisch von seinem Knorpelskelett runter filetieren und von der nicht essbaren Haut befreien. Das ganze ähnelt dem Filetieren eines Plattfisches.
Das so gewonnene Filet in circa 4cm breite Streifen schneiden und in ein hitzebeständiges Gefäß legen.
Aus dem Knorpelskelett mit etwas Weißwein und Bouquet Garni einen leichten Fischfond herstellen.
In einem Topf Butter zu Nussbutter erhitzen und auf die Filets durch ein feines Sieb abpassieren.
Die Filets für circa 12min in den auf 120° vorgeheizten Backofen stellen.
Aus einem Teil der Nussbutter eine Hollandaise aufschlagen, mit etwas Kapernsaft, Zitronensaft und Paprikapulver abschmecken.
Kartoffeln schälen und in dem leichten Fischfond kochen.
Die gekochten Kartoffeln mit der Nussbutter und dem leichten Fischfond glasieren. Frisch gehackte Petersilie, Tomatenwürfel, gehackte Kapern und Zitronenfilets dazugeben.
Alles auf Tellern anrichten und einfach genießen.
Quellen
Hier geht es zu Fisch und Seafood.
