Das Pluma wird in Deutschland unter verschiedenen Namen vermarktet. Andere Namen sind zum Beispiel Federchen, Federstück und Rückendeckel.
Was ist das Pluma?
Das Federstück ist ein Cut vom Schwein. Es liegt zwischen/am Rücken und Nacken des Tieres. Das Stück liegt getrennt von einer Sehne auf dem vorderen Teil des Rückens (an der Filetspitze).
Der Name Pluma (Spanisch für Feder) ergibt sich daraus dass, das Stück recht dünn ist und eine längliche Form hat, die im weitesten Sinne an eine Feder erinnert.
Das Fleisch ist stark mit dünnen Fettadern durchzogen und leicht faserig, was dem Stück seine besondere Saftigkeit verleiht.
Das Stück ist in der Farbe dunkler als der Schweinerücke und hat einen deutlich kräftigeren Geschmack. Dieser kräftige Geschmack ist gerade bei Rassen mit einem besonders gutem Eigengeschmack wie dem Iberico oder dem Duroc stark ausgebreitet.
Woher kommt das Pluma?
Der Cut kommt Ursprünglich aus Spanien, das bekannteste Pluma ist daher auch das Pluma Iberico.
Erst in den letzten Jahren ist dieser Cut auch bei uns bekannt und beliebt geworden.
Der Cut ist bisher noch nicht in der Massenproduktion angekommen, da das Stück bei Tieren aus Massentierhaltung nicht stark ausgeprägt ist. Das Pluma ist bei langsam wachsenden Tieren mit viel Bewegung stärker ausgeprägt.
In Deutschland wird der Cut meist nicht vom Rücken getrennt und daher gemeinsam verkauft. Bei Großmetzgereien die auch parierte Schweinerücken anbieten werden die Plumas oftmals auch zu Hackfleisch verarbeitet.
Welche Zubereitungsmethoden gibt es?
Die Zubereitungsart die mit Abstand am meisten mit dem Pluma in Verbindung gebracht wird ist das grillen. Doch es gibt auch noch andere Zubereitungsmethoden. Es kann in der Pfanne gebraten werden, SousVide gegart oder auch geschmort werden.
Durch seinen hohen Fettanteil eignet es sich besonders gut für das kurze und heiße garen. Beim Schmoren sollte das Fleisch eher lange aber dafür mit geringer Hitze gegart werden.
Tipp vom GenussJunge
Mein Lieblingsrezept zum Pluma ist mal wieder sehr simpel. Kurz und knapp ist es einfach nur sehr heiß grillen.
Das Pluma mindestens 3 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Grill sehr heiß machen. Das ungewürzte Fleisch auf beiden Seiten grillen bis es eine ordentliche Röstung hat. Das Fleisch vom Grill nehmen. Ein Stück Büffelbutter, Thymian, Fleur de Sel und frisch gemahlenen groben Pfeffer darauf geben und in Alufolie einpacken. 10 Minuten ruhen lassen, das Fleisch tranchieren, servieren und genießen.
Quelle
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