Das Secreto wird in Deutschland unter verschiedenen Namen vermarktet, wie zum Beispiel geheimes Filet oder auch Cruceta.
Was ist das Secreto?
Das Secreto ist ein Cut vom Schwein, das optisch leicht an einen Fächer erinnert. Es handelt sich um ein Muskelstück das sich zwischen dem Rücken und dem Lendenspeck liegt.
Das Fleisch ist stark mit dünnen Fettadern durchzogen und leicht faserig, was dem Stück seine besondere Saftigkeit verleiht.
Das Stück ist in der Farbe dunkler als der Schweinerücke und hat einen deutlich kräftigeren Geschmack. Dieser kräftige Geschmack ist gerade bei Rassen mit einem besonders gutem Eigengeschmack wie dem Iberico oder dem Duroc stark ausgebreitet.
Woher kommt das Secreto?
Der Cut kommt Ursprünglich aus Spanien, das bekannteste Pluma ist daher auch das Pluma Iberico.
Erst in den letzten Jahren ist dieser Cut auch bei uns bekannt und beliebt geworden.
Der Cut ist bisher noch nicht in der Massenproduktion angekommen, da das Stück bei Tieren aus Massentierhaltung nicht stark ausgeprägt ist. Das Pluma ist bei langsam wachsenden Tieren mit viel Bewegung stärker ausgeprägt.
Größere Metzgereien verwurst0en das Stück auch gerne oder verarbeiten es zu Hackfleisch.
Welche Zubereitungsmethoden gibt es?
Die Zubereitungsart die mit Abstand am meisten mit dem Pluma in Verbindung gebracht wird ist das grillen. Doch es gibt auch noch andere Zubereitungsmethoden. Es kann in der Pfanne gebraten werden, SousVide gegart oder auch geschmort werden.
Durch seinen hohen Fettanteil eignet es sich besonders gut für das kurze und heiße garen. Beim Schmoren sollte das Fleisch eher lange aber dafür mit geringer Hitze gegart werden.
Tipp vom GenussJunge
Mein Rezept Tipp für das Secreto ist mal wieder das grillen.
Meine Marinade für das Steak ist recht simpel und zwar lege ich das Steak einfach für 3-4 Stunden mit Thymian, Knoblauch, Piment de Espelete und etwas Rapsöl ein.
Das Fleisch auf einen stark erhitzen Grill legen und nach circa 4 Minuten einmal wenden und die andere Seite für weitere 3 Minuten grillen. Das Fleisch vom Grill nehmen auf einen vorgewärmten Teller Legen, etwas Butter, Thymian und Piment de Espelete darauf geben und mit Alufolie einpacken. Circa 5 Minuten ruhen lassen, danach tranchieren und genießen.
Als Beilage esse ich dazu am liebsten verschiedene Rohkostsalate, zum Beispiel Karottensalat mit Mandeln und Trockenfrüchten. Auch dazu passt hervorragend Hummus.
