Die Étouffée Taube wird in Deutschland auch unter dem Namen Bluttaube gehandelt.
Was ist eine Étouffée Taube?
Die Bluttaube hat ihren Namen nicht ohne Grund. Die Taube wird durch ersticken getötet. Dadurch wird das Blut nicht abgelassen und bleibt somit im Muskelgewebe.
Durch das vorhandene Blut bekommt das Fleisch eine tief dunkel Rote Farbe die an Wildfleisch erinnert. Auch wird das Fleisch durch das Blut zarter und im Geschmack intensiver.
Nachteil dieser Methode ist dass durch das vorhandene Blut die Taube schneller verdirbt.
Woher kommt die Étouffée Taube?
In Deutschland ist die Étouffée Taube auf dem Privatkunden Markt eher selten zu finden. Das liegt daran dass Étouffée Tauben hauptsächlich in Frankreich hergestellt werden. In den meisten Ländern Europas ist die Tötung durch ersticken verboten. Die Einfuhr jedoch bleibt weiter erlaubt.
Vor allem im Österreichischen Burgenland oder dem Französischem Elsass sind Bluttauben eine gern gegessenen Delikatesse.
Welche Zubereitungsmethoden sind möglich?
Die Bluttaube wird gerne hohl ausgelöst und gefüllt. Die Brust wird auch gerne gebraten, die Keule lässt sich auch schmoren was jedoch wegen dem geringen Fleischanteil eher seltener zu finden ist. Die Innereien zählen auch als absolute Delikatesse.
Taubenfleisch wird in Frankreich auch gerne zu Pasteten und Terrinen verarbeitet.
Die Taube lässt sich auch wunderbar SousVide garen.
Tipp vom GenussJunge
Meine liebste Zubereitung der Étouffée Taube, ist eine Mischung aus SousVide und dem kurzbraten.
Zuerst die Taube hohl ausbeinen, die Brüste mit der Haut verbunden lassen. Die Keulen weg schneiden. Die Brüste zwischen Frischhaltefolie legen und leicht plattieren.
Aus dem Keulenfleisch und etwas Hähnchenbrust eine Farce herstellen. Ein paar geröstete Pistazienkerne und feingehackter Kerbel unter die Farce ziehen.
Die Brüste mit der Farce einstreichen und leicht mit Mole bestäuben. Anschließend die Brüste zusammen klappen und in Frischehaltefolie stark einrollen. Noch eine zweite Lage Frischhaltefolie und danach mit Alufolie einrollen.
Die Taubenrolle nun für 30min bei 54°C ins SousVide Becken legen.
Aus dem Becken nehmen aus den Folien befreien und auf Küchenpapier trocken tupfen. Die Brustrolle nun in einer heißen Pfanne mit Rapsöl rund herum anbraten. Am Ende mit etwas (etwas viel) Butter und Thymian arrosieren.
Quelle
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