Aus Trauben entsteht nicht nur Wein. Presst man die noch unreifen Früchte, erhält man Verjus. Den sauren Traubensaft könnt ihr in der Küche anstelle von Essig oder Zitronensaft verwenden. Gerade für Saucen und Vinaigrettes ist das eine interessante Zutat.
Was ist Verjus?
Verjus bedeutet übersetzt „grüner Saft“. Gemeint ist damit der Saft unreifer Weintrauben. Die Erzeuger lesen die Trauben vor ihrer vollständigen Reife und pressen sie aus. Anders als bei der Weinherstellung vergären sie den Saft nicht. Es entsteht also kein Wein, sondern ein saurer Saft zum Würzen.
Auch mit Traubenessig sollte man Verjus nicht verwechseln. Beide werden zwar aus Trauben hergestellt, schmecken aber unterschiedlich. Hier fehlt der typische Essiggeschmack. Wer bei Traubensaft an ein süßes Getränk denkt, sollte sich hier also auf etwas anderes einstellen.
Wie schmeckt Verjus?
Der Saft schmeckt säuerlich und fruchtig. Wie kräftig die Säure ausfällt, hängt vom jeweiligen Produkt ab. Es gibt mildere Varianten, aber auch sehr saure Abfüllungen. Deshalb lohnt es sich, die Flasche vor der ersten Verwendung zu probieren.
Dafür eine kleine Menge pur verkosten und anschließend etwas mit Wasser verdünnen. So merkt ihr schnell, wie viel Säure der Saft mitbringt und wie deutlich die Traube noch zu schmecken ist. Einfach die gleiche Menge wie beim gewohnten Essig zu verwenden, passt nicht immer.
Wofür wird Verjus verwendet?
Der Traubensaft passt sowohl in die kalte als auch in die warme Küche. In einer Vinaigrette übernimmt er den sauren Anteil. Dazu ein gutes Öl, etwas Salz und nach Geschmack Senf oder Kräuter. Gerade wenn der Essiggeschmack nicht im Vordergrund stehen soll, lohnt sich der Versuch.
Auch helle Saucen zu Fisch oder Geflügel könnt ihr damit abschmecken. Erst wenig dazugeben, probieren und bei Bedarf nachwürzen. Die Sauce soll etwas Frische bekommen und nicht einfach nur sauer werden.
Zum Ablöschen oder für Risotto eignet sich Verjus ebenfalls. Er ersetzt dabei allerdings nicht den gesamten Geschmack eines Weißweins. Das Gericht wird etwas anders schmecken. Wenn ihr dagegen ausdrücklich Zitronenaroma oder den Geschmack eines bestimmten Essigs haben möchtet, bleibt besser bei dieser Zutat.
Kann man Verjus auch trinken?
Mit Mineralwasser verdünnt lässt sich daraus ein erfrischendes Getränk machen. Dafür etwas Saft in ein Glas geben und mit kaltem Sprudel auffüllen. Wie viel Saft ihr braucht, hängt von seiner Säure und eurem Geschmack ab. Es gibt außerdem Produkte, die bereits als Aperitif gedacht sind. Schaut deshalb beim Einkauf darauf, ob ihr einen Saft zum Würzen oder ein fertiges Getränk vor euch habt.
Wie wird Verjus aufbewahrt?
Nach dem Öffnen gehört die Flasche in den Kühlschrank. Wie lange der Saft dann haltbar ist, unterscheidet sich je nach Hersteller. Wilhelmshof nennt für seinen Verjus zehn Tage, Vinberg für seine geöffneten Flaschen etwa zwei Monate. Haltet euch deshalb an die Angaben auf eurer Flasche.
Wer ihn nur gelegentlich verwendet, ist mit einer kleinen Flasche meist besser beraten. Das Öffnungsdatum einfach auf das Etikett schreiben, dann muss man später nicht überlegen, wie lange sie schon im Kühlschrank steht.
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Verjus bei histaminarmer Ernährung
Wenn ihr euch histaminarm ernährt, kann entsprechend geprüfter Verjus eine Alternative zu Essig sein. Achtet beim Einkauf auf die Angaben des Herstellers: Nicht jeder Verjus ist automatisch histaminfrei. Auch die persönliche Verträglichkeit spielt eine Rolle.
Tipp vom GenussJunge
Zum Kennenlernen braucht es kein kompliziertes Rezept. Macht eure gewohnte Vinaigrette einmal mit Essig und einmal mit Verjus. Öl, Senf und Gewürze bleiben gleich, den sauren Anteil gebt ihr jeweils nach Geschmack dazu.
Beide Varianten mit einem Salatblatt probieren. So lässt sich der Unterschied besser beurteilen als nur vom Löffel. Das Gleiche funktioniert mit einer Sauce: Vor dem Abschmecken eine kleine Portion abnehmen und die Zutat zunächst dort ausprobieren. So bekommt ihr ein Gefühl für die Zutat, ohne gleich den ganzen Topf zu verändern.
Quellen
Wilhelmshof: Herstellung, Verwendung und Lagerung von Verjus
Vinberg: Kochen mit Verjus
Tement: Verjus Apero
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