Kaviar steht heutzutage für Luxus und Dekadenz. Doch das war nicht immer so, bis in die 50er Jahre haben Fischer den sehr Protein haltigen Kaviar unter ihre Mahlzeiten gemischt.
Was ist Kaviar?
Echter Kaviar ist der unreife Rogen (Fischeier) verschiedener Stör Arten. Der Rogen wird gereinigt und gesalzen, durch das Salz wird der Rogen Haltbar gemacht, Es wird zwischen Malossol (leicht gesalzen bis 4%) und Fasskaviar (Salzkaviar, Presskaviar 10-12%).
Es gibt Vier verschiedene Arten:
Beluga
Der Beluga stammt vom Europäischen Huso Huso. Mit einer Körnung von circa 3,5mm ist er der größte Kaviar, seine Farbe ist hellgrau bis anthrazitfarben. Die Haut der Eier ist sehr dünn. Klassische Deckel Farbe ist Blau.
Ossietra
Der Ossietra stammt vom Russischen Stör. Seine Körnung beträgt circa 2mm, seine Farbe ist silbergrau-schwarz mit einem leichten goldenen Schimmer. Die Haut ist deutlich fester als die des Beluga. Klassische Deckel Farbe ist Gelb.
Siberia/Imperial baeri
Der Siberia stammt vom Sibirischen Stör. Seine Körnung beträgt 2,2-2,5mm, bei häufiger Abstreifung kann das Ei bis 3mm groß werden. Seine Farbe ist anthrazit-schwarz.
Sevruga
Der Sevruga stammt vom Sternhausen Stör. Seine Körnung beträgt circa 2mm, seine Farbe hat jegliche Grautöne. Die Haut des Eies ist sehr dünn. Die klassische Deckel Farbe ist Orange-Rot.
Woher kommt der Kaviar?
Kaviar kommt immer mehr aus der Zucht. Störzüchte gibt es mittlerweile Weltweit. Auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz gibt es Kaviar Produzenten. Die wichtigsten Länder für die Störzucht sind China, Italien und der Iran.
Störe für Wilden Kaviar kommen hauptsächlich aus dem Asowschen-, Schwarzen-, Nordpolar- und Kaspischen Meer.
Kaviar aus Russland, Kasachstan und Aserbaidschan ist seit 2006 mit einem generellen Importverbot behangen. Da in diesen Ländern der Illegale Kaviarschmuggel und Herstellung sehr hoch ist.
Welche Zubereitungsmethoden sind möglich?
Kaviar wird roh gegessen. Er wird in der Regel nicht weiter verarbeitet.
Er kann als eine Art Gewürz genutzt werden. In einer Fischsauce kann Kaviar als Salz Ersatz genutzt werden. Auch zum würzen von Steak oder Tatar ist er gut geeignet.
Tipp vom GenussJunge
Da ich Kaviar einfach liebe ist es sehr schwierig hier nur einen Tipp abzugeben, daher werden es mehrere….
Tipp 1
Einen ordentlichen Löffel Kaviar auf den Handrücken geben, leicht andrücken, danach einfach vom Handrücken ablecken und die Eier gegen den Gaumen drücken. Das ist die einfachste, natürlichste und vielleicht beste Art ihn zu genießen. Durch das andrücken am Gaumen entfaltet sich der volle Geschmack und man spürt das leichte platzen der Eier am Gaumen.
Tipp 2
Ein mit Hand geschnittenes Rindertatar dazu Brioche, Sauerrahm und eine große Nocke des schwarzen Goldes. Der jodige, salzige Geschmack wird als Salz Ersatz genutzt.
Tipp 3
Mein dritter Tipp sind eine Abwandlung der Ouef Benedict. Eine Scheibe weißen getoasteten Toast mit Frischkäse bestreichen und mit mildem Rauchlachs belegen, ein pochiertes Ei darauf legen mit Sauce Hollandaise übergießen, feingeschnittener Schnittlauch darauf und eine große Nocke Kaviar darauf setzen.
Quellen
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