Estragon gehört zu den Kräutern, bei denen eine kleine Menge schon viel ausmacht. Wer Sauce Béarnaise kennt, hat seine charakteristische Würze wahrscheinlich schon probiert. Aber auch außerhalb dieser klassischen Sauce gibt es genug Gründe, einen Bund mit in die Küche zu nehmen.
Was macht Estragon besonders?
Estragon heißt botanisch Artemisia dracunculus. Seine Würze ist intensiv und leicht pfeffrig. In der Küche wird vor allem französischer Estragon geschätzt. Russischer Estragon gilt als robuster, schmeckt aber meist weniger aromatisch und etwas bitterer. Beim Kauf einer Pflanze lohnt sich deshalb ein Blick auf die Sorte.
Wozu passt Estragon?
Er passt zu Geflügel, Fisch, Eiern und Pilzen. Ebenso könnt ihr Dressings, Senf und Kräuterquark damit würzen. In der französischen Küche findet ihr ihn in der Sauce Béarnaise und bei den Fines Herbes. Anders als Kerbel verträgt Estragon auch das Mitgaren in einer Sauce.
Wie viel solltet ihr verwenden?
Fangt mit wenig an und schmeckt nach. Eine kräftige Kräuternote lässt sich leicht ergänzen, aber nur schwer wieder aus dem Essen herausholen. Spült dafür die frischen Blätter kurz ab, schüttelt sie trocken und schneidet sie fein. Entfernt festere Stängel, wenn ihr das Kraut direkt unter ein fertiges Gericht mischt.
Eine einfache Idee zum Ausprobieren
Rührt zunächst eine kleine Portion fein geschnittenen Estragon in einen Löffel Crème fraîche und probiert dazu eine gekochte Kartoffel. So lernt ihr den Geschmack kennen, ohne gleich eine ganze Sauce darauf abzustimmen. Wenn euch die Kombination gefällt, könnt ihr daraus mit etwas Senf und einem Spritzer Zitrone einen Dip entwickeln. Schrittweise abschmecken reicht völlig.
Tipp vom GenussJunge
Wieder einmal gibt es zwei Tipps.
Erster Tipp: Am Vortag einen Block Butter in kleine Stücke schneiden und draußen stehen lassen. Am folgenden Tag Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Etwas Meersalz und wenig geschroteten fermentierten Pfeffer mit dem Estragon und der Butter mischen. Die Butter in Frischhaltefolie in Stangen einrollen und kalt stellen. Diese Estragonbutter passt extrem gut zu gegrilltem Geflügel. Damit könnt ihr aber auch wunderbar eine helle Sauce aus Bratresten von Fisch oder Geflügel mit etwas Weißwein hochmontieren.
Der zweite Tipp: Estragonreste wie die abgezupften Stängel oder übrig gebliebene Blätter in Weißweinessig einlegen und zwei bis drei Wochen ziehen lassen. Mit diesem Estragonessig kann man tolle Dressings machen oder auch eine Béarnaise abschmecken.
Quelle zum Weiterlesen
Bundeszentrum für Ernährung: Feine Würze mit Estragon
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